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Es ist Sonntag.
OSTERSONNTAG.
Zum ersten mal seit Tagen zeigt sich das was sich Sonne nennt, oder so. Auf jedenfall ist blauer Himmel.
Der optimale Tag, für die
OPERATION SCHÄUFERLE
Ich habe mir vorgenommen, zusammen mit meiner Assistentin Petra, das fränkische Nationalgericht „a Schäuferla“ auf einem Grill zu machen. Genau gesagt werde ich es auf meinen Weber Kugelgrill machen. Das Fleisch, ist schon ausgepackt und äh der Metzger hat die Schwarte schon geritzt oder geschnitten.
So und während ich mich jetzt konzentrieren muss, wird meine Assistentin Petra, das Fleisch bearbeiten. Also wird sie es ein bisschen würzen. Mit Pfeffer, Salz, Thymian, Kümmel und so.
Ich bereite mich mental auf das entscheidende vor. Entscheidend und elementar ist, dass der Grill exact präpariert ist. Die genaue Temperatur ist existentiell!!!
Also bis gleich.
Oh, da fällt mir ein, der Grill muss ja erst fit gemacht werden. Es ist ja zeitgleich mein angrillen und einläuten der neuen Grillsaison.
Ok, alles klar. Er sieht gut aus und ich bin froh, dass ich ihn gepflegt in den Winterschlaf geschickt habe.
Jetzt schnell noch die Arbeit der Assistenz checken, ich muss aufpassen, denn zu schnell läuft was daneben. Ausserdem ist es schwer gutes Personal zu bekommen 🙂
Sieht gut aus und ich kann mich persönlich wieder einmal davon überzeugen, dass meine Petra top ausgebildet ist und man ihr schon mehr anvertrauen kann. 🙂
Also dann kümmere ich mich jetzt um meine Dinge.
Die Spannung steigt. Ich steh hier auf der Terrasse, um mich herum aufgeregtes Vogel-Gezwitscher. Sie scheinen den besonderen Moment zu erahnen.
In meiner rechten Hand, halte ich meinen pistolenähnlichen Grillzünder.
Der Grillkamin ist mit Brikett gefüllt und jetzt ist alles startklar.
Ich führe meinen Zünder in Richtung, der drei Anzündwürfel. Mein Zeigefinger beginnt zu jucken. Er kann es scheinbar garnicht mehr abwarten und möchte das ganze Schauspiel starten. Langsam drücke ich den Entsicherungsknopf bis zum Anschlag durch. Ich halte kurz inne und weiß, wenn ich jetzt meinen Zeigefinger krümme, dann sticht die kleine aber feine Flamme heraus. Wenn ich jetzt meinen Zeigefinger krümme, dann ist es nicht mehr aufzuhalten. Ich kann es kaum noch erwarten und ich mache langsam aber sicher den Zeigefinger krumm.
Der Druckpunkt ist deutlich zu spüren und für eine Milli-Sekunde stoppe ich und dann drücke ich komplett durch. Ein leichtes knacken und schon kann man die Flamme sehen und spüren.
Ein magischer Moment. Die GrillSaison, meine Grillsaison ist gestartet!
Wie automatisch stelle ich den Grillkamin über die Anzündwürfel. Gleich darauf zieht der Kamin die Flamme und Hitze nach oben und beginnt die Grillbrickets durchzuglühen. In spätestens 20-30 Minuten sind die Briketts durchgeglüht und das grillen kann beginnen.
Also den Grillkamin stelle ich über die Anzündwürfel ja und gleich kurze Zeit darauf:
„Ja, erste Rauchzeichen“
Ich bin fast am Aufgeben! Ich bin jetzt schon sichtlich gezeichnet. Der Stress ist enorm und die Verantwortung fast unerträglich. Ich spurte in die Küche und muss unbedingt prüfen ob meine treue Assistentin auch alles genau nach meiner ausgetüftelten Anweisung durchführt. Mein Marshalplan enthält keine Abweichungen und muss eingehalten werden.
Puuuuuuhhh, passt. Alles läuft nach Plan. Da gönne ich mir jetzt erstmal ein kühles Dunkles 🙂
Nein, natürlich nicht. Ich kann mich gerade noch zurückhalten. Das dunkle Bier ist für:den Sud und der Sud wiederum ist später für die Sosse.
Vor lauter Aufregung ist die Zeit davon gerannt.
Grill ist angeschürt und auf indirekte Hitze mit ca.180 Grad eingestellt. Die Alu Pfanne mit den Sieb kommt in die Mitte. Hier tropft später auch der Fleischsaft etc. rein.
Jetzt noch die Schäuferle auf den Rost und dann die Haube zu.
Das ganze muss jetzt 2,5 Stunden bei ca. 180 Grad und ganz wichtig „geschlossenem“ Deckel indirekt grillen. Eine Stunde vor Ende wird das ganze nochmal mit ein bisschen Salzwasser eingepinselt und ein wenig mit Bier begossen. Das Salzwasser soll die Kruste noch röscher machen.
Ich stell den Timer auf genau 2,5 h um es auch ja noch zu verpassen. Die Temperatur liegt super bei 175 Grad. Alles bestens.
Ich geh nochmal in die Küche und weiche ein paar Äpfelholz Stücke ein, denn später möchte ich den Schäuferle noch ein bisschen Rauchgeschmack zufügen. Die Holzchips werden ca. eine Stunde gewässert und später einfach in die glühenden Kohlen / Briketts gelegt. Gewässert werden sie deshalb, da sie sonst einfach nur verbrennen würden. So ergeben sie einen tollen Rauch.
Ich sitze auf dem Sofa, bin fix und fertig. Hab ich am alles gedacht? Alles bedacht? Stimmt der Grill? Hat Petra nichts vergessen?
In ca. Zweieinhalb Stunden wissen wir es.
Wie von der Tarantel gestochen spring ich auf: Stimmt die Temperatur im Grill noch?
Boah, Glück gehabt und ich beruhige mich auf der Stelle. Temperatur seit 30 Minuten konstant 175 Grad.
Nach über 1,5 Stunden.
Ich halte es nicht mehr aus, ein kleiner Blick muss ja erlaubt sein.
Sieht doch ganz gut aus. Noch ein bisschen mit Salzwasser bepinselt und mit Bier übergossen. Dann aber gleich wieder Deckel zu.
Ich geh in freudiger Erwartung nach 1h45m raus auf die Terrasse. Die Schäuferle duften. Kurz am Lüftungslöchle vom Kugelgrill gerochen uuuuuuuhhhhhhh das duftet.
Den Kopf leicht nach links gedreht und mir fallen fast die Augen aus dem Kopf. Oh Neeeeeiiiiiiinnnnnn, was ist da los, das Thermometer sinkt und steht nur noch bei 130 Grad.
Ich hetze zum Schrank, hol den Anzündkamin, schmeiss ein paar Briketts rein und zünde das ganze an.
Oh mann, das darf nicht wahr sein. Aber der Kamin ist schnell. Dennoch ich steh daneben und denke die Zeit geht nicht vorbei.
Es ist soweit und nichts wie rein mit den Briketts in den Grill. Die Temperatur steigt.
Puuuhhhhh alles noch mal gerettet.
Müde und erschöpft geh ich raus in die Kammer, nehm mir ein kaltes Gutman Weizen aus den Kühlschrank. In der Küche hol ich mir ein Weizenglas, Schenk es langsam ein und dann genieße ich den ersten Schluck.
Der Timer vom Handy klingelt, 2,5 Stunden sind vorüber. Ich geb aufgrund des Temperaturabfalls noch 10 Minuten drauf.
Mit den Temperatur Messgerät geh ich an den Grill. 72 Grad Kerntemperatur wären perfekt. Es sind 75 Grad.
Das heißt: fertig.
In mir kriecht ein wenig Hektik oder Vorfreude hoch. Auf jedenfall spür ich es kribbeln. Raus in die Küche, ein großes Schneidbrettchen in die eine und die Alufolie in die andere Hand. Dann nix wie raus auf die Terrasse zum Grill oder besser zu den supermegalecker aussehenden Schäuferle.
Die Schäuferle werden jetzt noch 10 Minuten in Alufolie gepackt und dürfen ausruhen. ( Die haben’s gut) ich komm in Hektik. Jetzt noch den Sud raus aus den Grill und daraus eine Sauce machen.
In der Zwischenzeit habe ich meiner Petra noch wichtige Instruktionen gegeben und Sie macht noch schnell die Klöße und eine Bratenauce, weil sie meint: äh die Biersauce schmeckt mir nicht.
Ich püriere, Wohlgemerkt: ICH püriere noch die Sauce und weiß schon intuitiv, das brauch ich eigentlich auch nicht mehr;-) da reicht eine gute Bratensauce. Aber probieren will ich trotzdem. Schmeckt stark nach dem dunklen Bier. Vielleicht sollte man kein Köstrizer nehmen sondern normals Bier 🙂 Ausserdem brauchen wir nächstes Mal nicht soviel Gemüsezeugs da rein machen, denn es ist viel zu viel für eine Sauce. Dennoch fand ich es garnicht so übel und auch die Schwiegermama sagt, es schmeckt gut.
So und dann wird angerichtet. Ich bin so aufgeregt wie lange nicht. Schmeckt es so wie es aussieht?
Naja, was soll ich sagen?
Operation Schäuferle ist gelungen und ist ein Erfolg!
Lecker ist es geworden und deshalb ist es auch sehr schnell weg. 😉
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Fazit:
Ein gegrilltes Schäuferle ist eine feine Sache. Das nächste mal werden wir die Schäuferle einen Tag vorher salzen und würzen um die Gewürze ein bisschen in Fleisch einziehen zu lassen. Dadurch erhoffe ich mir, dass das Fleisch ein wenig würziger wird.
Den Sud mache ich nur noch mit Wasser und schmeiss auch kein Gemüse mehr rein. Eine gute Bratensauce ist schon ausreichend und auch gut zusammen mit Klößen.
Damit die Temperatur nicht abfällt muss ich nächstes mal die Kohlenmenge deutlich erhöhen. Ich hatte nur einen Dreiviertel Kamin genommen und werde das nächste Mal den Kamin randvoll machen.
Den Tip, das Deckelthermometer nicht über die Kohlen zu bringen sondern über die indirekte Zone, werde ich das nächste mal auch beibehalten.
Ansonsten, war es so wie ich es am Grillseminar gelernt habe.
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Auf jedenfall werde ich beim nächsten mal auf meine Assistentin Petra zurückgreifen. Es macht einfach Spass mit Profis zu arbeiten. 🙂
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Zubereitung:
Die Schäufele an Oberseite mit Küchenpapier vorsichtig abtupfen. Die Schwarte in kleine 1x1cm rautenförmige Quadrate, tief einschneiden, aber nicht ins Fleisch. Die Oberfläche der Schäufele mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und einreiben. Für die Soße das Grillgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln ,Lorbeerblätter, Knoblauch, Nelken und Rosmarin) klein bzw. in Würfel schneiden und in eine Alutropfschale geben. Den Grill auf mittlere indirekte Hitze vorbereiten ca.170°C. Die Tropfschale mit etwas dunklem Bier aufgießen und direkt im Grill unter die Schäufele stellen. Den Deckel des Grills schließen. In der letzten Stunde regelmäßig die Schäufele vorsichtig mit Bier übergießen und evtl. mit Salzwasser überpinseln fordert die Krustenbildung). Sobald das Schäufele fertig ist, Kerntemperatur liegt bei ca.72°C, das Grillgemüse durch ein Sieb mit einem Mörser pürieren und mit etwas Mehl binden und nach belieben würzen. Die Schäufele können gerne noch etwas in Alufolie nachziehen, dadurch wird das Fleisch noch zarter.
Rezept von starbridge.de
Ein weiteres tolles Rezept habe ich hier auf Grillinstructor entdeckt:
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